Bavarese al torrone in salsa di pandoro

PER IL BISCOTTO:
• 4 tuorli
• 3 albumi
• 75 g di zucchero a velo
• 75 g di farina
• 75 g di burro fuso
PER LA BAVARESE:
• 250 g di latte
• 150 g di zucchero
• 4 tuorli
• 500 g di panna
• 400 g di torrone
• 2 fogli di gelatina
PER LA SALSA DI PANDORO:
• 200 g di pandoro senza crosta
• 500 g di panna
• 75 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Fate il biscotto: in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto gonfio, quindi incorporatevi gli albumi montati a neve, la farina setacciata e il burro tiepido fuso a bagnomaria. Ricoprite una placca con la carta da forno, appoggiatevi un cerchio da pasticceria allargato fino a un diametro di 26 centimetri, e all’interno di questo versate il composto preparato. Cuocete in forno caldo a 190° per otto-dieci minuti, ritirate e fate raffreddare. Fate la bavarese: lasciate ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola d’acqua fredda. Tritate il torrone e poi frullatelo. Fate bollire il latte, ritirate, scioglietevi la gelatina strizzata. In una ciotola montate a crema i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, diluitelo versandovi a filo il latte caldo mescolando. Incorporatevi la panna ben montata e due terzi di torrone. Disponete il fondo di biscotto sul piatto da portata senza togliere il cerchio, sul fondo distribuite un po’ del torrone rimasto, sopra versate la bavarese, quindi livellate il tutto con una spatola. Ponete in frigo per almeno sei ore. Ritirate il dolce, cospargetelo con il restante torrone. Preparate la salsa: in un tegame lasciate caramellare lo zucchero, quando è color oro chiaro versatevi la panna, fate bollire per qualche minuto e poi frullate il tutto con il pandoro. Servite la bavarese con a parte la salsa fredda.

Fonte “Il Cucchiaio d’Argento Dolci”